Dengang

Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder

Mad fra Tønder – Opskrifter

December 2, 2008

Her følger opskrifter på
dejlig mad fra Tønder. Det vil sige
Grønlangkålen fås i flere udgaver. Med og uden kartofler.  Men
vi skal lige igennem Vinsuppe, Surrib, Solæg, Snysk, Sønderjyske frikadeller,
Gammeldags hvidkål, Griseskanker, hvidkålskroketter og hvidkålsbudding.
 

Vinsuppe med skinke (En festret fra
Tønderegnen)
 

  • Til 4 personer:

    1 l vand

    ½ l rhinskvin

    40 gr. Hele byggryn

    Ca. 125 gr. Rosiner

    Ca. 125 gr. Svesker

    Sukker

    Ribssaft 

Vinsuppen tilberedes. Byggrynene koges
i vandet i ca. 90 min. Rosinerne og sveskerne (udblødte) kommes i og
koges igennem. Vinen tilsættes og suppen smages til med sukker og ribssaft.

På en sidetallerken serveres kogt skinke
og stuvede kartofler til vinsuppen.

  • I tø
    itt æ tæi æ beele i jet slamasl. I ka gått spies
    æ skink å æ obbstuft katøfle føst
    – å sint æ viensup.

 

Surrib (til stuvede kartofler eller
på et stykke sønderjysk rugbrød)
 

  • Til 4 personer:

    400 gr. Ribbenstykke

    Vand

    Eddike

    1 ½ tsk. Salt

    5 peberkorn

    2 laurbærblade

    6 blade husblas. 

Kødet skives og lægges i en dyb pande
eller gryde og overhældes med lige dele vand og eddike, så skiverne
lige dækkes. Krydderierne tilsættes og kødet koges til det er mørt.

Kødsuppen hældes fra. Det skal være
ca. 4 dl., og husblassen, der har ligget blød i 10 min., tilsættes.
Der omrøres indtil husblassen er smeltet. Spises, når kødsuppen er
stivet til gelé.

Serveres med sennep og syltede rødbeder.

  • Jæn ka saut knaue en fije
    stygge, wenn di æ gått sue.

 

Solæg (kommer fra det tyske Soleier,
saltæg)
 

  • æg

    salt, peber,

    olie, eddike

    skalotteløg 

Æggene (det ønskede antal) koges i
20 minutter. Vandet er tilsat en snittet skalotteløg. Dette for at
give skallerne en smuk gyldenbrun farve. Æggene stødes, så skallerne
får revne og lægges i en meget kraftig saltlage. Er lagen så kraftig,
at æggene holdes oppe, kan æggene holde sig i 2 – 3 uger.

Anvendes en lidt mildere lage, og skiftes
denne hver dag, er holdbarheden næsten ubegrænset.

Servering: Hver person piller sit æg,
skærer det igennem, løfter blommehalvdelen og fylder fordybningen
med eddike, olie, salt og peber, evt. sennep. Blommen lægges på plads
– omvendt. Hvor halvdel indtages med fingrene, som 2 ”godbidder”

Der servers masser af øl og snaps til.

  • De
    æ galt glant mæ såen et par solech
    å naue smo naue te.

 

Snysk
(helt ærlig så er det nok mere alsisk end fra Tønder)
 

  • Til 4 personer:

    300 gr. Ærter

    300 gr. Bønner

    300 gr. Kartofler

    300 gr. Gulerødder

    50 gr. Mel

    50 gr. Margarine

    Salt, peber, persille 

Kartofler og gulerødder skæres i skiver,
bønner snittes og grøntsagerne koges i så meget vand, at de lige
dækkes. Ærterne tilsættes efter ca. 10 min. kogning. Når alle grøntsagerne
er møre jævnes med en smørbolle af mel og margarine. Retten småkoger
i 5 min.

Smag til med salt og peber og drys med
friskhakket persille før servering. 

med paneret flæsk 

          8
    skiver letsaltet stribet flæsk

          1
    æggehvide

          50
    gr. Rasp

          50
    gr. Margarine 

Flæskeskiverne vendes i æggehviden
og rasp og stegs i margarinen på panden.

  • Venn I tøes, ka i tæie
    et styk skink i stæi få æ flæsk

 

Sønderjyske frikadeller 

  • Til 4 personer

    250 gr. skært svinekød

    250 gr. skært oksekød

    1 løg

    Salt, peber, allehånde

    1 æg

    1 kop rasp 

Kød og løg hakkes sammen, en eller
to gange gennem kødmaskinen. Raspen blødes op i vand. Ægget piskes
og blandes med raspen og det hele kommes i kødet sammen med krydderierne
og æltes til en lind fars. Der tilsættes evt. lidt mere vand. Frikadellerne
formes i hånden og steges på panden. 

Med gammeldags hvidkål 

  • ca. 2 ½ kg hvidskålshoved

    2 ½ dl piskefløde

    Smør

    Hvid peber, salt, muskat 

Kålhovedet deles i 4 stykker, stokken
skæres bort, og kålen koges i letsaltet vand i ca. 20 min., afkøles
og trykkes af for vand.

Kålen findeles med kniv eller hakkes
gennem kødmaskinen og kommes i en gryde, hvor den koges op med fløde
og smør, så det bliver en tyk stuvning. Det smages til med krydderier.

  • Lau no itt
    æ frekadælle ollt få smoe – så
    liechne di kuns løbbese.

 

Griseskanker med kødboller 

  • Ferske griseskanker

          Salt

          Hele
    peberkorn

          Kødboller

          Æg 

Beregn en fersk griseskank pr. person

Skankerne koges godt møre, kun lige
dækket af vand tilsat salt og hele peberkorn. Der laves en opbagt sauce
af suppen, og skankerne serveres overhældt med saucen og garneret med
halve hårdkogte æg og halvstore kødboller, trillet i hånden af fars
til frikadeller. Der koges kartofler til.

  • Såent spies di
    æm å o æ Friesekant – di æ eisens
    å goie.

 

Sønderjysk grønlangkål 

  • Til 4 personer

    4 kålstokke

    2 ½ dl fløde

    Kogte kartofler

    Lidt suppe

    Smør

    Salt

    Peber 

Grønkålen koges i letsaltet vand, til
den er mør. Kålen formes som kugler, og vandet trykkes af, hvorefter
kålbollerne køres igennem kødmaskinen sammen med nogle kogte kartofler.
Kålen varmes igennem i en gryde, tilsættes fløden og en stor klat
smør og røres tilpas lind med lidt suppe fra det kogte flæsk. Der
smages til med salt og peber.

Serveres varm med sukkerbrunede kartofler
og dertil kogt røget og fersk flæsk og sønderjyske kålpølser. Der
hører sennep og syltede rødbeder til retten.

  • Grøenkoel
    æ dejle – di steæ bae klæue treæ
    i æ liuv.

 

Stop, stands sådan laver man da ikke
grønlangkål. Nej, hver familie har sin måde at gøre det på. Sønderjysk
grønlangkål er en meget traditionel ret, hvor kål – og kartoffelmængden,
samt om den er grov eller fin i konsistens, varierer fra familie til
familie. Her kommer en række andre måder at gøre det på. 

Sønderjysk
grønlangkål med det hele (den lange opskrift)

Du skal regne med ca. 5 kvarters tilberedningstid.
Her er opskriften til 6 personer:

  • 1 kg Hamburgerryg

    6 kålpølser

    ¾ kg små kartofler

    5 spsk. Sukker

    2 spsk. smør eller margarine

    1 kg grønkål

    250 gr. kartofler

    1 – 2 dl piskefløde

    Salt og peber

    Sennep og rødbeder. 

Kom hamburgerryggen i en gryde med kogende
vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Kog ved
lav varme under kåg i ca. 45 minutter, til en temperatur på 60 grader.
Tag gryden fra varmen, og lad hamburgerryggen stå ca. 20 minutter i
kogevandet. Kom kålpølserne i kogevandet, til de er varme. Tag kødet
op, fjern hinde eller net, og skær hamburgerryggen i skiver.

Kog kartoflerne og pil dem. Hæld varmt
vand over, hvis kartoflerne er kolde, og lad dem stå i 5 – 10 minutter.
Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på en pande, til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så
karamellen ikke bliver for mørk. Bliver det skruet for meget ned, bliver
karamellen stiv, og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt
kartoflerne hele tiden, til de bliver lysebrune over det hele.

Kog grønkålen 10 minutter i suppen
fra hamburger – ryggen. Tag kålen op i en si og pres vandet af –
vrid evt. kålen.

Hak kålen med en kniv eller gennem en
kødhakker. Skær kartoflerne i tern og kog dem møre i suppen fra kødet.
Hæld væden fra og mos kartoflerne med en gaffel. Tilsæt kålen og
fløden og varm det igennem. Smag til med salt og peber.  

Tips:

  • Sønderjysk
    grønlangkål kan købes på frost og bruges i stedet for frisk grønkål
  • Kartoflerne kan koges og
    pilles dagen i forvejen

 

Grønlangkål med hvidkål:

  • 9 personer

1000 gr. kogt hakket grønkål og 500
gr. kogt hakket hvidkål. Smelt margarinen i en tykbundet gryde og tø
kålen op ved svag varme. Tilsæt salt og peber. Tilsæt eventuelt suppe
fra kødet. 

Grønlangkål med kartofler

  • 3 personer:

500 gr. kogt hakket grønkål

Smelt margarinen i en tykbundet gryde
og tø kålen op ved svag varme. Mosede kartofler røres i. Tilsæt
mælk/fløde og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. suppe fra hamburgerryggen
eller flæsket.  

Grønlangkål, hamburgerryg og flæsk
samt hvide og sukkerbrunede Grønlangkål, kogt og røget nakkefilet
eller sønderjyske kålpølser eller medister samt nye kartofler.
 

Hvidkålskroketter

  • 4 personer:

    500 gr. kogt hakket sønderjysk hvidkål

    600 gr. magert hakket flæskekød

    5 spsk. Mel

    1 finthakket løg eller

    1 fed presset hvidløg

    1 tsk. Salt

    Lidt peber

    Rasp til panering 

Hvidkålen tøes op og blandes med kødet.
Ingredienserne tilsættes. Tilsæt evt. mere mel. Farsen formes til
kroketter i passende størrelser, rulles i rasp, hvorefter de steges
på panden.

Serveres som hovedret med kogte eller
revne gulerødder, og smørsovs.

Kan serveres som frokostret med tomat
og agurkeskiver evt. med flutes og tomatdressing. 

Hvidkålsbudding

  • 4 personer:

    500 gr. kogt hakket sønderjysk kål

    1 æg

    1 spsk. Mel

    1 spsk. Rasp

    2 tsk. Salt

    1 ½ tsk. Peber

    100 gr. smør/margarine 

Hvidkålen tøes op og svitses med 40
gr. smør i en gryde ca. 10 min. Tilsæt 2 spsk. salt og evt. lidt kulør,
så kålen bliver gyldenbrun. Der røres til med æg, mel, rasp, salt
og peber. Smør et ildfast fad. Heri ligges et lag kål, et lag fars
o.s.v.

Fadet sættes på nederste rille i ovnen
på ca. 40 min ved 225 grader.  

Til alle dejlige retter
ønsker vi velbekomme.
 

Hvis du vil vide mere. Læs

  • Mad fra Tønder
  • Sønderjysk kaffebord
  • Sønderjysk kaffebord
    – opskrifter
  • Sønderjysk Kaffebord
    – fra Tønder

 
 
 
 
 
 
 

          


Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder