Dengang

Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder

Mad fra Tønder

Oktober 27, 2008

Mad fra Tønder

Min mor lavede fantastisk mad. Vi
fik ”Pille Knastel” suppe, ”Hamborg Melma”. Og i Strucksallé
blev der slagtet. Læs om hvad vi fik
”Daue, narre og unden” Engang havde Tønder 34 bryggerier
– på en gang. Læs om min mors kogebog og de andre sønderjyske kogebøger.
Du kan også læse noget om Æ Brun Neisgaff, Hvidkålsbyttel, Sylt
og Surrib.
 

Flere sønderjyske kogebøger efterlyses

Selv her i København kommer der folk
og spørger efter bøger om Sønderjysk kaffebord og Sønderjyske
Opskrifter.
Men der er ikke rigtig noget at få i øjeblikket. Så
mon ikke forlagene skulle tage, at gøre noget ved det. Min artikel
om netop Sønderjysk kaffebord er netop kravlet op i Top 10, af mest
sete artikler på denne side. 

Maden hos far og mor

Ja egentlig kunne denne artikel også
have heddet Sønderjyske Specialiteter
og dog. Jeg tror, at nogle af disse retter, jeg omtaler, kun findes
i den vestlige del af Sønderjylland.

Hvad fik vi at spise derhjemme i Østergade,
Strucksallé, Lærkevej og når vi var på besøg på Brofennen hos
mor og far?

Ja min mor lavede aldrig Solæg.
Det lærte jeg først at kende, da jeg kom til Aabenraa på De tre
Makreller.

Risengrød med hvidtøl
var noget vi fik lørdag middag. Her fik vi også ofte Æggekage
med Brød.
Nogle gange også med vælling. Det kunne også være,
at vi kun fik pandekager, men hvilke pandekager. Åh ja, sulten var
vi aldrig.

I påsken var det tradition for, at vi
fik Skiddenæg, hårdkogte æg, lagt i en opbagt hvid sennepssovs.  

Hamborg Melma

Blev vi sulten mellem måltiderne, kunne
vi få et fedtebrød, vel om mærket med hjemmelavet fedt.

Vi kunne også få en Hamborg
– Melma (mellemmad).
Det var en klap sammen mad bestående af
et stykke franskbrød og et stykke rugbrød, klappet sammen med brun
farin.  

I begyndelsen fik altid varm mad til
middag. Men det blev lidt upraktisk, når for eksempel jeg var på handelsskole,
og de andre havde lang skoledag på Kommuneskolen. Så det endte med
at vi fik varm mad om aftenen. Ja inden det blev lavet om fik vi
Dawe, Unden og nare.
 

”Pille Knastel” og andre supper

Vi fik Flensborg Suppe,
en slags velsmagende vælling. Lidt mere speciel var Pille Knastel
Suppe
. Det var med Sago, svesker og husblas. Det var en slags ”glo
– suppe”.

Forskellig slags grød, som jeg aldrig
har fået siden serverede hun også. Vandgrød
og Kærnemælksgrød var nogle af de mange slags. Sidstnævnte
var særdeles velsmagende.

Hvidkålssuppe var også særdeles
velsmagende.  

Hvidkålsbyttel
var også en af mine yndlingsretter. Det var hakket kød med hvidkål
i en form. Det var blandet med smør, fløde, salt, muskat og peber. 
 

Hjemmeslagtning

Dengang var der ikke noget der hed fødevarekontrol.
I hvert fald ikke på samme måde som nu. Ue i
æ Kou
blev svinene slagtet hos Opa og Oma. Så fik vi enten et
helt eller halvt svin ude i Strucksallé. Den blev så transporteret
på Opa´s knallert. Den arvede jeg for øvrigt.

Ja og så skete den videre forarbejdning
hjemme i køkkenet på Strucksallé. Det var altid en speciel stemning
og duft over det. Så blev der lavet medisterpølse, fedt leverpostej
og meget mere. Det jeg så ikke brød mig om, var blodpølse og blodpølse.
Det havde også en meget slem duft.

Ja, og så blev der lavet Sylt og
Surrib.
 

Dengang var min far også kasserer i
murerforbundet i Tønder. Og når murerne kom og skulle have deres dagpenge,
ja så skete det også, at de fik noget slagtervare med hjem. Engang
imellem kunne det også blive til en ål. Ja den kom næsten af sig
selv. Min Opa fangede mange af dem fra Højer. De blev så, når han
havde afleveret dem, anbragt i en balje under køkkenbænken. Så skete
det en gang imellem, at de forsøgte at finde friheden.  

Ikke noget med fisk

Indrømmet – Jeg vil ikke fortælle så
meget om fisk. Jeg blev kureret som ung. Når jeg var på besøg hos
Oma og Opa u i æ Kow, ja så blev der serveret ål morgen, middag
og aften. Enten røget, kogt eller stegt.

Jeg ved godt, at min familie elsker stegt
ål med masser af snaps. De inviterer aldrig mig. De ved, at jeg siger
tak for indbydelsen, jeg kan ikke komme.

Dengang valfartede familien blandt andet til Æ HøjKro
til Sat Ål.  

34 bryggerier på
en gang

Ja tænk engang var der 34 bryggerier
på en gang i Tønder. Jo de kan godt lave øl i Sønderjylland. I Aabenraa
hed den bedste øl lavet af ”egen humle” Æ Kykkelhan.

Men jeg havde forleden den glæde at
smage på en af Fuglsangs mange gode øl. Det var endda gratis.
Under et foredrag på Æ Synnejysk Ambassade
i København blev der sponseret gratis øl til mig som foredragsholder.
Jeg kommer gerne igen. Det var en oplevelse. Nej artiklen er ikke sponseret
af Fuglsang. Men hvis der er nogle folk fra det bryggeri, der læser
dette, kan de godt sende mig en venlig tanke.

Når vi nu er ved denne afdeling, så
husker jeg også helt tilbage fra min barndom, at der blev serveret
Kaffepunch.
Nederst i koppen lagde man en mønt (en skilling). Derefter
hældte man kaffe i koppen, indtil man ikke kunne se mønten. Så hældte
man snaps eller rom i kaffen indtil man kunne se mønten.

Ren Romgrog
var heller ikke at foragte. Varmt vand med sukker og en god slat rom.
Det skulle så helst være Hansen Rum
fra Flensborg.  

De første sønderjyske
kogebøger

Min mor havde en bog, hvor hun havde
skrevet sine opskrifter. Det var med gotisk skrift. Hun havde sikkert
fået dem, da hun var i hus på Poppenbøl, i Niebüll eller andre steder.
Den første sønderjyske kogebog var sikkert den, der blev udgivet i
Sønderborg i 1830. Den havde den meget ”sigende” titel: 

  • Freundlicher Rat an junge
    Mädchen bei ihrem Antritt ins bürgerliche Leben nebst einer Anweisung
    einige gebräulichen Gerichte zu bereiten

 

Fra Aabenraa kom der i 1862 denne bog: 

  • Kogebog for Borger
    – og Borgerstanden, 431 Anvisninger til fin og simpel Madlavning efter
    angiven Maal og Vægt.

 

Og så har Inge Adriansen
skrevet Sønderjysk koge – og Bagebog.
Men den er desværre udsolgt. Hun skrev også en om det sønderjyske
kaffebord. I øjeblikket findes der en bog af Siegfred Lenz
om det sønderjyske kaffebord, men det er mere erindringer om et overdådigt
kaffebord.  

Nu må vi ikke glemme, at der er lavet
en udmærket sønderjysk kogebog af Sven Erik Ravn. Det er også en
historiebog. Den indeholder 176 opskrifter.. 

Før og efter støbejernskomfuret

Der er stor forskel på kosten før og
efter støbejernskomfuret. Og særlig i Sønderjylland var der påvirkninger
sydfra. Men også fra de oversøiske lande, og dette skyldtes den livlige
søfart i det sønderjyske.

Øllebrød
– Gule Ærter, Æbleflæsk og Grønlangkål

stammer fra tiden før 1860. Dengang tørrede, saltede og røgede man
maden for at konservere den.

Komfurer, kødhakkemaskine og mælkecentrifuger
betød, at kosten ændrede sig.

Før var det rugbrød og
øl
til en kost, der var præget af kartofler og mælk. Nu
fik man også sovs, stuvninger og klar suppe med boller og kogt kød.
Det sidste var typisk søndagsmad. 

Æ Brun Neisgaff

Margarine og roesukker var billigere
end smør og rørsukker. Retterne blev federe og sødere.

Brunede Kartofler, Brunkål med flæsk
blev meget velset i Sønderjylland.

Det var forresten også nationalspisen
for Æ brun naisgaff i Løgumkloster.
Det var en snustobakforening,
der hvert år i min ungdom samledes i snustobaksforeningens hovedstad,
Løgumkloster. Vi mødte op i brunt tøj, og fik serveret den kostelige
ret.  

Suramsuppe
stammer fra suram, som blev dyrket i haverne i Østslesvig. Den
kunne også spises med svesker. Vi fik den også i Tønder, men vi kaldte
den noget, jeg ikke mere kan huske. 

Henkogning og syltning

Både min mor og især min Oma brugte
henkogning og sukkersyltning. Fantastisk marmelade og henkogning blev
fremstillet.

Budding med rød sauce var en af mine
yndlingsretter.   

Røget svinehoved og Grøntlangkål
var en typisk julespise omkring Tønder. 
 
 
 

De gode pølser fra Sønderjylland

Det specielle ved Tønder og resten af
Sønderjylland er de meget gode pølser, der kommer herfra. I Tønder
var det fra slagter Marcussen og Albrechtsen. Men både i Højer, Aabenraa,
Haderslev og Sønderborg var der favorit – slagtere.

De mange pølser og røgvarer kom egentlig
med tysk uddannede slagtere, der kom til Sønderjylland efter 1864.

Ringriderpølsen
er også et begreb, man ikke kender andre steder fra. De bedste findes
i Aabenraa. De er i familie med den tysk/østrigske Brattwurst.  

Det var mærkeligt at skulle rejse fra
Tønder, og så få noget som smagte ganske anderledes. Det første
chok var i Århus, hvor jeg tilbragte min glorværdige militærtid.
Og så langt senere præsenterede en kæreste mig grønlangkål på
lollandsk. Det var en sær oplevelse. 

Opskrifter følger

Jeg er sikker på, at du kære læser,
har fået appetit til de sønderjyske specialiteter. Men her må jeg
lige henvise til andre artikler her på siden. Mange af de sønderjyske
retter og det sønderjyske kaffebord kan forbindes med den sønderjyske
kultur. 

Læs mere her:

  • Sønderjysk Kaffebord

    –   
    Sønderjysk Kaffebord – Opskrifter (følger)

  • Mad fra Tønder
    – Opskrifter (følger)

Forrige artikel

Næste artikel

Aktuelle kategori

Tønder